Лето варит - зима на стол подает.

 

УСЛОВИЯ ВАШЕГО УСПЕХА

 

   В домашних условиях можно получить высококачественные продукты питания из огородных культур. Однако для этого необходимо строго соблюдать правила при переработке овощей, фруктов, ягод и грибов.

  Продукты предназначенные для переработки, тщательно моют, сортируют по размерам и степени зрелости, просушивают. Крупные плоды разрезают в соответствии с рекомендациями в рецептах. У плодов, овощей и ягод удаляют плодоножки, семечки, если нужно – срезают кожицу.

  Многие продукты в процессе предварительной  обработки необходимо бланшировать, т.е обдавать кипятком, опускать в кипяток или подвергать воздействию пара с последующим охлаждением. При этом в продуктах переработки разрушаются ферменты, которые могут способствовать окислению, уничтожаются многие микробы и бактерии.

   Старайтесь до минимума сократить время хранения сырья пред консервирование. В случае вынужденного хранения используйте прохладное помещение, иначе овощи, особенно плоды могут быстро испортиться. Лучшие консервы – из свежих, только что собранных плодов, ягод и овощей.

  Большое значение имеет правильная подготовка тары. Овощи солят и маринуют в деревянных бочках, эмалированной таре и в посуде из нержавеющей стали. Нельзя использовать алюминиевую посуду. Эмалированная посуда не должна иметь изъянов, так как в местах повреждения эмали металл будет окисляться, что недопустимо при длительном хранении заготовок. Для солений, маринадов и консервирования часто используют стеклянную тару разной емкости: 10 л, 3 л, 1 л, 0,5, 0,25 л. Ее тщательно моют, просушивают, а перед консервированием ошпаривают паром несколько минут. Это можно сделать над кипящим чайником, поставив банку горлышком на отверстие чайника. Укупоривают банки жестяными крышками (закаточной машинкой). Применяют и полиэтиленовые крышки, но они не обеспечивают полной герметизации и могут использоваться тогда, когда присутствует высокая концентрация консерванта – сахара, соли или кислот. Этими крышками укупоривают квашенные овощи, острые приправы, огурцы и помидоры, приготовленные по определенному рецепту, варенья, джемы.

   В домашних условиях для приготовления консервов наибольшее применение имеют два способа: стерилизация, нагревание при температуре 100 °С, пастеризация- нагревание консервов при температуре 75-90 °С. (температура не должна падать ниже 70 °С, иначе некоторые микроорганизмы не погибнут).

   Заполненные продуктами банки накрывают крышками и ставят на какую-либо подставку в кастрюлю с заранее подогретой до 55-65 °С водой так, чтобы вода на 1,5-2 см не доходила до крышек. Продолжают нагревать воду в кастрюле до закипания. С момента закипания воды отсчитывают необходимое время стерилизации (согласно рецепту). Кастрюлю  во время стерилизации надо прикрыть крышкой Банки вынимают из кастрюли, не снимая с них крышек и сразу же закатывают или укупоривают прошпаренными полиэтиленовыми крышками. Укупоренные банки ставят для охлаждения крышками вниз.

   Можно консервировать и методом горячего розлива. Банки предварительно стерилизуют, выдерживая пол-литровые 5-7 минут в кипящей воде, а литровые – 10-12 минут. Продукцию предназначенную для горячего розлива, доводят до кипения и разливают в горячие банки, заполняя их на 1,5 – 2 см ниже верхнего края. Банки сразу же накрывают прошпаренными крышками, закатывают и устанавливают вверх дном для охлаждения.

   В банках емкостью не более 2 литров можно консервировать методом горячей заливки. Прошпаренные горячие банки заполняют овощами или плодами и заливают кипящей водой. Заполненные доверху банки выдерживают 2-3 минуты. За это время температура банок и овощей достигнет примерно 50 °С. Затем воду сливают и немедленно вновь заливают в банки кипяток. Через 2-3 минуты заливку опять сливают и сразу же в третий раз заливают: плоды – кипящим сиропом (по рецепту). Банки закутывают и ставят верх дном. Сроки выдержки в горячих заливках должны строго соблюдаться. Банки после укупорки тщательно урывают тканью, чтобы достигнутая температура (85-90 °С) сохранялась как можно дольше.

Совет от "Время есть!": правильно приготовленные закатанные консервы можно хранить при комнатной температуре. Однако оптимальной для хранения считается температура близкая к 0 °С. Для консервов укупоренных полиэтиленовыми крышками, хранение при температуре 0-2 °С является обязательным.