Признанные знатоки женской психологии и вкусной еды, французы утверждают, что каждая женщина может сделать из ничего три вещи: салат, шляпку и ... небольшой скандал с мужем. Салаты по рецептам, публикуемом в этом разделе, зачастую действительно приготовлены "из ничего". И при этом имеют оригинальный, эффектный вид, аппетитный аромат, изысканный вкус.

 

           Внешний вид и вкус салатов зависит от соблюдения правил предварительной подготовки продуктов и технологии пригтовления блюда.

ОВОЩИ

Предварительная подготовка овощей включает:

  - сортировку,

  - промывание,

  - резку.

Картофель сортируют, отделяя проросшие клубни, так как в их глазках скапливается ядовитое вещество зеленого цвета - солонин. Такой картофель необходимо варить только очищенным и в большом количестве воды. При тепловой обработке солонин переходит в оду и разрушается.

Сортируют картофель и по величине клубней, така как одинаковые по размеру картофелины при варке достигают готовности одновременно. Затем клубни моют и удаляют кожуру тонким слоем, так как наибольшая часть содержащегося в картофеле витамина С сосредоточена в наружном слое клубня.

Репчатый лук после отрезания донца и завязи очищают от ухих листьев и промывают в холодной воде.

Капусту белокачанную очищают от загрязненных и загнивших верхних листьев. Если капуста предназначена для резки, кочан разрезают на 2 или 4 части, а затем вырезают кочерыжку и прмывают холодной водой.

Капусту цветную очищают от зеленых листьев и вырезают кочерыжку на 1 см ниже начала разветвления соцветий, а затем промываю проточной водой.

Зараженную гусеницами дождевыми червями или улитками белокачанную и цветную капутсу погружают в подсоленную или подкисленную уксусом холодную воду на 20-30 минут, после чего насекомые всплывают на поверхность воды. Затем капусту промывают.

Зелень (петрушка, укроп, базилик, сельдерей, кинза, эстрагон, салат т т.п.) используемую при подаче на стол в свежем виде, особенно тщательно после переборки нужно промыть, очистить от корней и удалить загнившие или пожелтевшие листья.. Для этого зелень помещают емкость с водой, чтобы листья свободно плавали, а земля и песок осели на дно.Затем зелень промывают под краном в дуршлаке, дают стечь воде и стряхивают.

Огурцы, помидоры, редис  употребляемые в сыром виде, рекомендуется последний раз обмывать холодной кипяченой водой.

Лук-порей после удаления корешка очищают от верхних сухих пожелтевших листьев и промывают.

У чеснока срезают нижнюю часть (корешок) , снимают верхнюю оболочку сухого пера и всю луковицу разъединяют на дольки, которые очищают от сухой оболочки.

Шпинат и щавель после обрезания корней и удаления желтых, поврежденных литьев поромывают.

Зеленые стручки фасоли очищают от жилок, соединяющих две половинки стручка, надламывая для этого кончик стручка, а затем моют в холодной воде.

Томаты обмывают,вырезают место крепления стебля, а затем еще раз помывают в холоджной воде.

Болгарский перец промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля, а затем еще ра промывают в холодной воде.

Тыкву, кабачки, цуккини, баклажаны моют исрезают с них ростки.

Спаржу промывают осторожно, чтобы не повредить головку - наиболее ценную часть побега и очищают от кожицы.

Морковь промывают тщательно щеткой под струей воды и по возможности не снимают с нее кожицу, так как в ней особенно много каротина и минеральных солей.

Полезная информация:

Не варите овощи в посуде из аллюминия. Пользуйтесь посудой из нержавеющей стали, термостойкого стекла и в эмалированных кастрюлях с неповрежденной эмалью. Пользоваться луженой посудой нельзя! Витамин С разрушается при длительном нагревании, соприкосновении очищенных овощей с медью и железом, а так же под воздействием кислорода воздуха. Поэтому не переваривайте овоши, пользуйтесь керамическими ножами и ножами и терками из нержавеющей стали.

Нарезают овощи на салаты охлажденными. Не рекомендуется смешивать теплые овощи с холодными, так как при этом салаты быстро портятся.

Совет от "Время есть":

салаты, приготовленные  из сырых овощей, рекрмендуется заправлять не ранее чем за 15-20 минут перед подачей на стол.

Салаты приготовленные из овощей, подвергнутых  тепловой обработке, заправляют и украшают не ранее чем за 45 минут до подачи на стол. Исключение составляют салаты, приготовленые из корнеплодов (картофеля, свеклы, сельдерея).

Вкусовые качества салата в значительной мере зависят от заправки. Обычно заправками являются сметана, майонез, лимонный сок, столовый, бальзамический уксусы и растительное масло. Чтобы придать салатам особую остроту или пикантность, к заправкам обычно добавляют горчицу и различные соусы.