Вторые блюда, можно сказать, "гвоздь", кульминация застолья. По его аромату, эффектному виду и оригинальному вкусу гости будут судить о мастерстве хозяйки, ее творческой фантазии. а проявить их достаточно сложно: ведь набор продуктов для второго весьма традиционен - мясо, рыба, птица да овощи! Прочитав наши рецепты вы поразитесь, насколько богатым и разнообразным может быть составленное из них меню!


К способам приготовления вторых блюд из различных продуктов относятся варка, тушение, запекание, фарширование, котлеты, фрикасе, рагу, запеканки, солянки и т.д.

Рыба – ценный продукт питания. Рыба содержит белки, жиры, минеральные соли и другие питательные вещества. Кулинарная ценность рыбы зависит от жирности. Обычно чем рыба жирнее, тем выше ее вкусовые качества.

Живая рыба – самый ценный для кулинарной обработки продукт, так как в ней полностью сохраняются все питательные вещества. Живая рыба должна быть упитанной, здоровой, должна сохранять нормальные, свойственные ей движения тела.

Свежая рыба  - парная, т.е только что выловленная или уснувшая, имеет температуру тела близкую к температуре окружающего воздуха. К свежей рыбе относиться охлажденная рыба, т. е . охлажденная льдом, но не доведенная до замерзания.

Мороженая рыба – это свежая рыба, замороженная до -6 -8 °С.

 Предварительная подготовка рыбы.

Перед тем как приготовить рыбу ее нужно:

- разморозить (если она заморожена);

- очистить т чешуи, выпотрошить, удалить жабр, плавники;

- промыть.

Лучший способ разморозить рыбу – оставить ее на ночь в холодильнике.

Как только рыба разморозится и будет поддаваться резанию, ее разделывают:

- удаляют чешую, держа наискось нож, начиная с хвостовой части. Рыбу с трудноснимаемой чешуей опускают в кипящую воду на 1 минуту, а затем приступают к очистке;

- у бесчашуйчатых рыб ( налима, сома, зубатки) кожу снимают целиком, сделав глубокий надрез вдоль головы, или зачищают кожу от слизи;

- палвники (грудные, спинные, брюшные, анальные) срезают на уровне кожного покрова;

- хвостовой плавник удаляют прямым срезом у его основания;

- голову удаляют по контуру жаберных крышек. У обезглавленной рыбы отделяют плечевые кости. Рыбу менее 200 гр. используют с головой;

- потрошат рыбу разрезав брюшко, затем удаляют внутренности и зачищают вутри брюшка места, пропитанные желчью. У некоторых рыб из брюшной полости удаляют черную пленку;

- у рыб весом более 1 кг внутренности вынимают при отделении головы, не разрезая брюшко.

Взявшись за обработку грибов для приготовлени кулинарных блюд, первым делом нужно осмотреть каждый свежий гриб в отдельности на принадлежность его к съедобным. Если возникает сомнение, лучше лишиться одного гриба, чем стать жертвой пищевого отравления.

Подготовка грибов к приготовлению  из них блюд

Предварительная подготовка свежих грибов включает:

- просмотр -- грибы должны поступать в переработку только молодые, здоровые, не ломаные, не червивые, с подрезанными корешками и только свежесобранные;

- сортировка - после распределения грибов по сортам отделяют шляпки от ножек;

- очистка - грибы тщательно очищают от приставшего мусора, а так же отбраковывают все червивые экземпляры. Кожицу с ножек и с оставшегося обрубка у шляпки соскабливают ножом;

- мойка - хорошо вымыть грибы без потерь ароматических веществ можно в течение 10 минут под сильной струей проточной холодной воды. 

Грибы. выделяющие остро-горький сок, можно использовать в пищу лишь после вымачивания в холодной воде в течении суток, меняя воду 2-3 раза. Можно грибы не вымачивать в холодной воде, а бланшировать при 100°С в солевом растворе или слабом растворе уксусной кислоты. После чего тщательно промыть в холодной воде. 

 Большие грибы следует разрезать на части. После этого грибы споласкивают холодной водой, откидывают на дуршлак, обдают 2 раза крутым кипятком и, дав обсохнуть, употребляют для варки или жарения.

При приготовлении различных вторых блюд из грибов следует соблюдать следующие общие правила:

1. Все грибные блюда следует приготовлять в эмалированной, чугунной или алюминиевой посуде: кастрюлях, сотейниках, сковородах. В данной посуде они не теряют свой вид и вкус и не темнеют.

2 Грибы не следует варить, жарить и держать на огне слишком долго,  так как от этого уменьшается усвояемость грибного блюда, и теряется его аромат. Поэтому грибное блюдо не следует жарить или варить более 30-60 минут.

3. Для увеличения усвояемости грибного  блюда и скорейшего размягчения грибов можно добавлять  вкаждое грибное блюдо немного соды, 3-5 гр.

4. Не следует ставить гибы на огонь с водой (например, притушении), так как они очень быстрои много ее впитывают. Если же нужно добавить воды, то предварительно следует положить муки, которая при тушении или жарении грибов поглотик излишек грибного сока, и лишь после этогодобавлять, если нужно воды. бульона или других жидкостей.

5. При варке грибов прежде всего следует класть соль и уксус, а затем прияности и другие приправы.

 Полезная информация:

В грибах содержится около 1 % углеводов, в том числе специфичный для грибов сахар терагалоза сахароспирт манит, придающие сладковатый вкус, особенно белым грибам. Жира вгрибах около 0,7 %. Экстрактивные (водорастворимые ) вещества придают грибным блюдам превосходный вкус и аромат. Минеральные вещества (около 1 %) содержат соли калия, фосфора, железа, меди и других микроэлементов. Калий регулирует кислотно-щелочное равновесие крови и кровяное давление, способствует выведению излишков воды из организама. Фосфор, соджержащийся в грибах влияет на обмен веществ, функции печени и почек, мозговой и мышечной ткани, образование костей.

Грибы протвопоказаны при заболеваниях печени, почек, желчевыводящих путей, панкреотите, язвенной болезни желуда и двенадцатиперстной кишки, и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта. В грибах содержатся пуриновые основания, поэтому они вредны при подагре и ревматизме.

 

Крупы - крахмалистые продукты, поэтому они высококалорийны.