Закуски - это увертюра к большому застолью, главное назначение закусок - возбуждение аппетита. Поскольку закуски подаются на стол чаще всего перед основной едой (супами, рвбными и мясными блюдами), то они не должны быть сытными. Закуски можно условно разделить на холодные и горячие.

Основу холодных закусок составляют винегреты, разных салаты, мясо, птица, рыба, бутерброды, паштеты. Важной частью закусочного стола являются овощи. Они могут присутствовать как в свежем, маринованном, натуральном виде, так и в виде самых разнообразных салатов. Салаты обычно подают в порционных вазах, салатницах или на блюдах. Чем экзотичнее салат, тем меньшую емкость им заполняют. Оригинално подать салат можно подавать небольших порций на листе листового салата, на куске ражаного хлеба, поджареном ломтике белого хлеба, кусочке француского батона, на ломтике ветчины или колбасы, кружочках помидора или других подходящих овощах. Салатом можно фаршировать перец, огурец, помидор, яйцо, авокадо, шампиньоны, наполнить корзиночки или волованы, завернуть рулетом в армянский лаваш. Оформленные таким образом порции помещают на большое красиво оформленое блюдо. Рыбу подают на узких овальных блюдах. Блюда приготовленные из сельди, подают в специальных селедочницах. копченую или соленую красную рыбу разделывают и нарезают тонкими ломтиками, при подаче украшают зеленью, лимоном, оливками иди маслинами.

Мелкие овощи, например томаты, грибы и даже половинки картофеля, могут стать вкусными формочками для разнообразных начинок. Большинство начинок можно приготовить заранее, за несколько часов до подачи на стол, закрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник.

К горячим закускам относят различные запеканки, фаршированные овощи, жареные запеченые почки, печенка, грибы, а также яицница или омлеты с различными наполнителями.

Главное отличие горячей зауски от второго основного, тоже горячего блюда состоит в следующем: порция обычно небольшая, отсутствует гарнир, подается чаще всего в той же посуде, в которой готовилось (кокотница для жульена, порционная сковородка. фигурная формочка, кокильница и т.п.).            

В последнее время приобрели популярность закуски для фуршета - тарталетки, канапе, волованы, маленькие слоеные бутерброды из различных начинок, а сочетаний ингредиентов просто не счесть.

Канапе - это маленькие фигурные бутерброды различной формы (кружочки, квадратики, прямоугольники, трегольники, овалы, звезочки). Тонкие ломтики хлеба должны быть слегка черствыми и различными по форме. Зетем их обжаривают на масле с обеих сторон до хрустящей корочки. Вместо хлеба для приготовления канапе можно использовать слоеное тесто. Канапе очень удобны для банкетного , гостевого закусочного стола. Это универсальная закуска под рюмку водки, пиво и другие напитки. 

Бутерброды - очень удобный вид закуски "на скорую руку". В переводе с немецкого слово "бутерброд" означает "хлеб с малом", но в общепринятом значении подразумеваются кроме масла самые разнообразные гастрономические и собственного приготовления продукты. Продукты для бутербродов надо подготовить заранее. Батоны не должны быть мягкими, чтобы при нарезке ломтики не мялись и нетеряли форму. Удобны для изготовления бутербродов длинные узкие батоны типа городского или француской булки. Хлеб лучше освободить от корки и нарезать фигурно, используя формочки для печенья. Толщина ломтиков хлеба - 1-1,5 см. Форма самая разная. Отличным украшением для бутербродов являются тонкие ломтики разноцветного овощного перца, свежий и маринованных огурцов, зелень, небольшие кусочки консервированного ананса, авокадо.

 

Внешний вид  закусок и  их вкус зависят от соблюдения  правил приготовления предварительной подготовки продуктов и технологии приготовления блюда.

Продукты предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30 - 40 минут до подачи на стол, так как длительное нахождение бутербродов при комнатной температуре быстро ухудшаеет их внешний вид и вкус.

Для всех  бутербродов, за исключением бутербродов с жирными продуктами, рекомендуется на ломтики  хлеба намазывать сливочное масло, а на него укладывать продукт так, чтобы он целиком покрывал хлеб. Без масла готовят бутерброды со шпиком, корейкой, грудинкой,  сжирной ветчиной и т.п.

Полезная информация:

Сливочное масло широко применяетя для улучшения вкуса закусочных блюд, его добавка занчительно повышает энергетическую ценность блюда (содержание жира в масле от 61,5% до 82,5% в зависимости от вида сливочного масла). Высокие вкусовые качества сливочного масла способствуют его хорошей усвояемости (на 97%). Кроме того, масло богато водо- и жирорастворимыми витаминами, фосфатидами  и другими полезными веществами.

Для бутербродов с мясными продуктами (ветчиной, вареной колбасой, жареными говядиной, свининой и телятиной) масло можно смешивать с небольшим количеством горчицы или какого-нибудь соуса.